Noma

Noma
Phaidon bei Edel
René Redzepi
354 Seiten
Noma. Zeit und Ort in der Nordischen Küche.

Das Kochbuch des Restaurants Noma widmet sich der Philosophie und Kochkunst von René Redzepi, Küchenchef im innovativen Kopenhagener Restaurant. Redzepis Konzept scheint so simpel und ist doch genial: Er kombiniert einfache saisonale Zutaten aus der Umgebung und bereitet sie auf außergewöhnliche Art und Weise zu. Neben den über 90 verblüffenden Rezepten beschreibt das Buch Redzepis Entdeckung der saisonalen nordischen Produkte und seinen Erfolg, diese in eine Küche auf Weltklasseniveau einzubinden. Auch Redzepis beste Lieferanten, die mit Leidenschaft und Hingabe Zutaten von höchster Qualität produzieren, werden vorgestellt. Illustriert mit 200 beeindruckenden Fotografien von Ditte Isager, bietet das Buch einen spektakulären Einblick in das Restaurant Noma und die nordische Spitzenküche.

Art.Nr.: 10226

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REZENSION

Die Erwartungen an das Kochbuch eines der besten Köche der Welt sind groß. Der erste Eindruck weiß zu überzeugen: Schön sieht es aus, das Buch roh und pur, schon der Einband verrät eine Präokkupation mit Textur. Und darüber, sowie über Geschmack, Ursprung, Reinheit und Küchenmagie, lernt man in den 350 Seiten dazwischen Einiges. René Redzepi verwandelt die Naturgaben seiner Umgebung: Malz und Brot in Erde, Karotten in Eiscreme, obskure Kräuter in eine Wiese auf Milchhaut, Kalbsbrust in knuspriges Stroh. Apropos Stroh - auch ein Öl kann danach schmecken, und dass es perfekt zu Topinambur passt glaubt man sofort. Die Naturverbundenheit des Kochs schließt molekulare Komponenten nicht aus: scheinbar ist die Textur erst mit Xanthan, „instant food thickener“ und Gellan perfekt. Auch wenn man diese Zutaten nicht daheim hat: das Buch lohnt mehr als einen flüchtigen Blick, denn es ist eines dieser Werke, die den kulinarischen Horizont verrücken. Am besten hört man beim Lesen irgendwas von Grieg. Nachempfinden kann man das eine oder andere Rezept übrigens durchaus.
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